实验七牛肉干的制作

 时间:2018-07-02 05:35:38 贡献者:管理制度模版

导读:实验七1 实验目的牛肉干的制作本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制,对学生进行以下技能的训练: (1) 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点; (2) 掌握肉制品干制的

牛肉干制作流程
牛肉干制作流程

实验七1 实验目的牛肉干的制作本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制,对学生进行以下技能的训练: (1) 掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点; (2) 掌握肉制品干制的基本原理; (3) 掌握对肉干制品品质的评定。

2 实验原理肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料, 经熟制后再经脱水干制而制成的产品。

通过降低产品 中的水分含量,以达到抑制其中的微生物生长,延长其货架期,同时通过脱水的作用减少产 品体积,便于贮藏和运输;最后,干制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。

3 实验仪器设备及原辅材料3.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等 3.2 原辅材料 牛肉、食盐、白砂糖、调味料等4 操作步骤4.1 原料肉选择处理 选用新鲜牛肉,除去筋腱、肌膜、肥脂等,切成大小相等的肉块,洗去血污备用。

4.2 配料 牛肉 10kg 味精 30g 4.3 初煮 将牛肉煮至七成熟后,置筛上自然冷却,然后切成 3.5cm× 2.5cm 薄片,要求片形整齐, 厚薄均匀。

4.4 复煮和烘烤 取适量初煮汤,将配料混匀溶解后再将牛肉片加入,烧至汤净肉酥出锅,平铺在烘筛 上,60-80℃烘烤 4-6h 即为成品。

白糖 220g 五香粉 25g 辣椒粉 25g 食盐 400g 曲酒 100mL 茴香粉 10g特及酱油 300g5 产品评价(1)感官指标:色泽褐湿有光泽,肉质酥松,厚薄均匀,无杂质,口感鲜美,无异味。

(2)理化指标:蛋白质约 52%,水分约 13.5%,脂肪约 6.3%,灰分 1.35%。

6 思考题肉干的加工过程需要注意哪些内容?

 
 

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