正宗广式(白斩鹅)白切鹅做法

 时间:2012-06-22 15:54:13 贡献者:safreeman

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正宗广式(白斩鹅)白切鹅做法
正宗广式(白斩鹅)白切鹅做法

(白斩鹅)白切鹅(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列时间2010-01-18 2237来源未知作者admin 点击12次成品特色:味清香,肉嫩爽。

菜品制作:曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃  成品特色:味清香,肉嫩爽。

菜品制作:曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。

难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

原料:光黑棕鹅1只。

调料:白切浸卤1桶(约18千克),白切蘸料200克。

白切浸卤配方:药材香料:生姜250克,草果10克,沙姜25克,陈皮15克,桂皮20克,香叶5克。

其他材料:盐250克,味精150克。

制法:在17.5千克水中,加入生姜(洗净拍扁),放入盐、味精,将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入(这里的香料较少,也不会弄脏卤水,可不装汤袋),烧开后煮30分钟即成白切鸡水。

适用:浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。

白切蘸料配方:原料:姜去皮打成茸500克,葱白茸(红葱茸)250克,盐80克,白糖30克,味精100克,鸡精50克,胡椒粉3克,沙姜粉5克,芝麻油约20克。

制法:将500克左右的花生油放在锅里烧开,烧至185度(以出现青烟为准),然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。

适用:作为白切鸡等卤味的蘸料。

制作方法:(1)把鹅除去所有的内脏,包括喉、肺和油,去掉多余的杂毛,清洗干净。

(2)备好白切浸卤,烧开。

(3)把鹅的鹅头弯向鹅背,先将鹅脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型,反复两三次定好型后,松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤40分钟,捞起沥干即可。

注意:卤制好后将鹅及时捞出,以避免卤得过火,鹅皮爆裂不美观。

 
 

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